Jiří Eichner „Správný kuchař musí umět omáčku"

Jiří Eichner strávil přes šedesát let v kuchyni. Je předsedou spolku Stará garda kuchařů a cukrářů, nositelem čestného uznání Nadace Charty 77 a spousty medailí. Zajímá se o staré kuchařky, a pro čtení těch nejstarších se dokonce naučil ozdobné gotické písmo švabach. Navíc peče skvělé drobenkové koláče.

Dneska je hit skoro všechno, co je „retro“. Retro párky, retro žvýkačky atd. Byly za minulého režimu potraviny fakt lepší?
V jistém smyslu ano. Na všechno totiž byly normy, včetně polotovarů nebo uzenin. Řada lidí sice tvrdí opak, ale například párky byly před třiceti a více lety kvalitnější než dnes. Bylo v nich hodně masa, protože neexistovala tak dokonalá chemie, která maso zčásti nahrazuje. Ne že byste dnes nesehnala poctivý kus salámu, ale kvalita se různí.

Co přesně normy obnášely? Platily pro celé Československo?
Normy ručily za to, že vepřová s knedlíkem chutná ve všech restauracích od Šumavy k Tatrám stejně. Nebyl to špatný nápad. Dneska jdete do hospody na svíčkovou a nevíte předem, jestli bude dobrá, nebo ne.

Nebyla to nuda, vařit podle jednoho mustru?
Spíš mi vadilo, že se normovaly i takové věci jako sůl, mléko nebo vajíčka. To jste spočítala porce, které uvaříte dejme tomu za měsíc, a normařka vám odměřila množství surovin. Pak udělala inventuru a běda, jestli jste nebyla šulnul. Jak vám přebývalo třeba kilo soli, dostala jste pokutu za šizení hostů. A když vám zase něco chybělo, tak jste měla manko.  

Podle čeho se vaří dnes, když se normy zrušily?
Starší generace podle nich vaří dál. I někteří mladší kuchaři. Ale jinak se vaří podle receptur. Rozdíl mezi recepturou a normou je v tom, že receptura je technologický postup a u surovin není uvedena gramáž. Receptura je tak benevolentnější než norma, která by se měla beze zbytku dodržet. Před vznikem československých norem z roku 1951 byly kuchařky taky bez gramáže. Kromě cukrařiny, tam se gramáž uváděla. Vidíte, já tu mám pro vás moučník. Dáte si? A kafíčko bych vám k tomu udělal.

Dám si moc ráda. Kterou kuchyni vaříte nejraději?
Jsem spíš takový československý typ. Za komunistů jsem se nikam nedostal, měl jsem politický škraloup. A po revoluci už mě to nikam netáhlo. Vařil jsem ale čtyři roky v italské restauraci, to bylo taky fajn. Nejdéle jsem vařil v Černém pivovaru v Praze, pak v Beskydech a na Slovensku.

Jste zakládajícím členem a předsedou Staré gardy. Představíte nám ji?
Je to spolek, který navazuje na tradici Staré gardy mistrů kuchařů, která vznikla na počátku minulého století. My jsme přibrali i kolegy cukráře. Po celé zemi je nás asi sto deset kuchařů ve výslužbě. Účastníme se hlavně akcí dobročinného charakteru. Vloni jsme třeba vařili na konferenci o stáří, každoročně máme výstavu svých jídel na republikové soutěži Gastro Hradec.

Fungovala Stará garda i za komunismu?
To ne, existoval ale Poradní sbor kuchařů. Dělali užitečnou práci, chodili po hospodách a dohlíželi na to, jestli se dodržují normy a na jídle se nešidí.

Něco jako dělá dneska Zdeněk Pohlreich?
Byla to podobná práce. Pohlreich se mi ze začátku moc nelíbil. Víte, já nemám rád, když někdo mluví moc sprostě. Ale pak jsem ho potkal osobně a změnil jsem názor. Myslím, že to, co dělá, je záslužné.

Zdědil jste kuchařské řemeslo po někom z předků?
To ne, ale moje paní vaří ve školní jídelně a dcera je taky kuchařka. K vařečce jsem se dostal oklikou. Ze všeho nejdřív jsem chtěl být elektrikářem. Chodil jsem k sousedovi elektrikáři a moc se mi jeho práce líbila. Pak jsem si přál být cukrářem. Ale tehdy kluky nebrali, protože režim je směroval spíš na strojírenské obory, do dolů a hutí. To byla taková akce prezidenta Zápotockého. Naštěstí se v restauraci ve Slovanském domě uvolnilo místo učedníka.

Učiliště za vás vůbec nebyla?
Kdepak. Vždycky jste se mohla vyučit buď u někoho, nebo někde. Já se vyučil ve Slovanském domě, můj kamarád zas u Paukertů. Vlastně počkejte, jedno učiliště existovalo, ale tam chodila jen děvčata. Jmenovalo se Škola pro panny

V čem se doba v kuchařině nejvíc změnila?
Dneska se vaří se zeleninou, kterou jsme dřív vůbec neměli. Další rozdíl je určitě v časové náročnosti příprav. Když jsem dělal v Černém pivovaru, vstávali jsme ve dvě, ve tři ráno. Vařili jsme vývary, žádné kostky jsme nepoužívali. Já si polívku z bujonu snad nikdy neuvařil. Znali jsme jen hráškovou kostku a Maggi. Kromě toho jsme museli porcovat maso. Dneska učni dostanou maso už naporcované. Nám přivezli nad ránem celé prase nebo půlku telete. A v sedm musela být hotová aspoň dvě tři jídla a polívka.